Un estudio reciente liderado por la Universidad de Oxford y la firma de investigación Forde reveló que la textura de los alimentos ultraprocesados está diseñada para que consumamos hasta un 15% más sin percibirlo. Los investigadores colocaron a voluntarios a comer patatas tipo Pringles mientras escuchaban, a través de auriculares, una versión modificada del sonido que producían al morder. Al realzar las frecuencias agudas, los participantes percibieron las papas como más crujientes y frescas, aunque la composición era idéntica, demostrando que el factor auditivo altera la percepción sensorial.
La clave, según el científico de alimentos Steven Witherly, es la “densidad calórica evanescente”: una estructura que se deshace rápidamente en la boca, impidiendo que el cerebro registre el tiempo de masticación. Esta característica está presente en la mayoría de los snacks, cereales y papas fritas, y permite que la comida desaparezca antes de que los mecanorreceptores dentales envíen señales de saciedad al cerebro. Sin esa señal, el cuerpo sigue comiendo sin detenerse.
Para validar la hipótesis, Forde reclutó a 41 adultos sanos y les asignó dos dietas de dos semanas, ambas compuestas en un 95% por alimentos ultraprocesados con idéntico contenido calórico y energético. La única diferencia radicó en la textura: una dieta incluía productos “evanescentes” y la otra, alimentos cuya masticación requería mayor esfuerzo. Los resultados mostraron que los participantes consumieron 117 gramos por minuto en la dieta evanescente, frente a 82 gramos en la dieta más densa, lo que se tradujo en 2,671 calorías versus 2,301, es decir, un exceso del 15%.
A pesar de la mayor ingesta, los sujetos reportaron la misma sensación de saciedad y satisfacción, lo que confirma que la sensación bucal, más que el sabor, regula la cantidad que ingerimos. Los mecanorreceptores ubicados en la raíz de cada diente codifican la fuerza y dirección de la mordida en milisegundos; cuando la comida se deshace rápido, estos receptores no activan plenamente la respuesta de plenitud.
Estas conclusiones tienen importantes implicaciones para la salud pública. La industria alimentaria ya está enfocando sus esfuerzos en perfeccionar la textura de sus productos, mientras que la normativa vigente apenas menciona estos aspectos sensoriales. Aunque la reciente ley de comedores escolares busca limitar el consumo de ultraprocesados, aún falta regulación específica sobre la manipulación de la textura.
En México, donde el consumo de snacks y alimentos procesados ha crecido exponencialmente, entender cómo la textura influye en la ingesta puede ser clave para diseñar campañas de educación alimentaria más efectivas. Mientras tanto, los consumidores deben estar alerta: no solo lo que saben, sino cómo lo sienten en la boca, determina cuánto comen.
Fuente: xataka