Un equipo de la Universitat Rovira i Virgili ha analizado 170 productos etiquetados como kéfir en los siete mayores grupos de distribución de España, representando más del 50% del mercado, y en una docena de cadenas menores. De los 46 fabricantes inspeccionados, sólo 36 (21,2%) declararon la presencia de levaduras en la lista de ingredientes, pese a que el kéfir tradicional se elabora con una comunidad simbiótica de bacterias lácticas, acéticas y levaduras.\n\nEl kéfir auténtico contiene hasta 23 especies diferentes de levaduras, las cuales son clave para los supuestos beneficios probióticos del producto. Sin ellas, los estudios disponibles indican que esas propiedades desaparecen.
Sin embargo, la normativa española, basada en el Real Decreto 271/2014, regula exclusivamente los niveles de bacterias en el yogur y no exige la declaración de levaduras en el kéfir, a diferencia del Codex Alimentarius de la FAO y la OMS, que sí exige al menos 10.000 levaduras vivas por gramo.\n\nEsta laguna regulatoria permite que muchas marcas omitan la información, ya sea porque no utilizan levaduras o porque consideran innecesario indicarlo. Curiosamente, las pocas etiquetas que sí mencionan levaduras pertenecen mayormente a multinacionales, lo que sugiere una mayor transparencia o, tal vez, un esfuerzo por diferenciarse en un mercado cada vez más exigente.\n\nEl caso de Danone ilustra la tendencia: la compañía anunció en mayo que su kéfir, fermentado naturalmente con levaduras, obtendría la certificación AENOR. Un paso que, según analistas, busca posicionar al gigante como líder en calidad y confianza, aunque no esclarece si otras marcas siguen la misma práctica.\n\nMientras no se establezcan criterios microbiológicos mínimos a nivel de la UE, los consumidores siguen sin saber si el kéfir que compran contiene la compleja flora necesaria para sus beneficios.
La ausencia de pruebas de laboratorio independientes deja al comprador dependiente de la honestidad de las etiquetas.\n\nExpertos en alimentación recomiendan leer detenidamente la lista de ingredientes y buscar términos como “levaduras vivas” o “cultivo de kéfir”. En caso de duda, la opción más segura sigue siendo preparar el kéfir en casa, donde se controla cada paso del proceso fermentativo.\n\nEn resumen, el estudio revela una falta de claridad normativa y de transparencia en el mercado español de kéfir. Hasta que la legislación no exija la declaración de levaduras y se realicen análisis independientes, los consumidores deberán ejercer cautela y exigir mayor información a los fabricantes.
Fuente: Xataka