Durante la última década el término “ultraprocesado” se ha convertido en el villano de la nutrición, impulsado por el sistema de clasificación NOVA que agrupa alimentos según su grado de transformación industrial. Esta etiqueta ha influido en políticas de salud pública y en la percepción popular, generando la idea de que cualquier producto de fábrica es perjudicial. Sin embargo, estudios recientes empiezan a dibujar una escala de grises, mostrando que el procesamiento por sí solo no determina el valor nutricional ni el riesgo para la salud.
Un análisis italiano publicado en la revista *Foods* examinó más de 13,000 productos del mercado nacional. Los autores confirmaron que casi dos tercios de los ultraprocesados recibían una calificación D o E en el Nutri‑Score, con los snacks como los peores posicionados. No obstante, descubrieron una gran variabilidad interna: la densidad energética, la hiperpalatabilidad y el perfil de macro‑y micronutrientes influían tanto como el grado de procesamiento, algo que la clasificación NOVA tiende a ocultar.
Esta heterogeneidad tiene consecuencias clínicas directas. Cohortes epidemiológicas de gran escala, como las realizadas por la Universidad de Harvard, han demostrado que ciertos grupos de ultraprocesados –bebidas azucaradas, carnes procesadas y pan blanco refinado– aumentan significativamente el riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. En contraste, otros alimentos bajo la misma etiqueta, como cereales de desayuno fortificados, pan integral, yogur y postres lácteos, se asocian a un efecto neutro o incluso protector en la salud metabólica.
Los datos europeos refuerzan esta tendencia. Análisis sobre multimorbilidad cardiometabólica y cáncer identifican a los productos azucarados y a las carnes procesadas como los principales impulsores del riesgo, mientras que panes industriales, cereales y alternativas vegetales aparecen exentos de ese vínculo. El mensaje central es que la calidad global de la dieta, medida por su aporte nutricional, predice mejor los resultados de salud que el simple hecho de ser “ultraprocesado”.
Incluso cuando se igualan calorías y macronutrientes, los consumidores de versiones ultraprocesadas tienden a ingerir alrededor de 500 kcal extra al día, lo que favorece el aumento de peso rápido. Esta diferencia se explica en parte por picos de insulina provocados por la hiperpalatabilidad y la rápida absorción de los alimentos altamente procesados, lo que estimula el apetito y la ingesta calórica.
Críticos de NOVA argumentan que la clasificación genera confusión, pues muchos asumen que “procesado” equivale a alto contenido de azúcares o grasas, ignorando la matriz alimentaria. La evidencia actual sugiere abandonar el reduccionismo: el procesamiento puede alterar respuestas hormonales y favorecer el sobreconsumo, pero no todos los productos de fábrica son iguales. Evaluar cada alimento por su perfil nutricional resulta esencial para una alimentación equilibrada.
Fuente: Xataka