En ciudades como San Francisco y Boston, una tendencia creciente está desafiando la tradición estadounidense de dejar propina. Restaurantes como La Cigale y Nightshade Noodle Bar han eliminado por completo este hábito, optando por salarios más altos y precios de menú que incluyen el costo del personal. La camarera Caroline Kraetzer, que gana US$40 la hora, explica que este modelo le brinda estabilidad y elimina la dependencia de la generosidad de desconocidos. Sin embargo, la medida no está exenta de retos, pues elevar los precios puede alejar a algunos comensales acostumbrados a pagar una cuenta más baja y añadir una propina al final.
El marco legal estadounidense permite que los trabajadores que reciben propinas cobren un salario base muy bajo, de apenas US$2.13 por hora, mientras que el resto de la fuerza laboral tiene un mínimo de US$7.25. Esta diferencia incentiva a los establecimientos a trasladar la responsabilidad del ingreso del personal al cliente, a través de sugerencias de propina que pueden alcanzar el 25 % de la cuenta. Los defensores del modelo sin propina argumentan que este sistema perpetúa desigualdades de género, raza y orientación sexual, ya que los clientes tienden a recompensar inconscientemente a ciertos grupos.
En Massachusetts, la chef y dueña Rachel Miller adoptó el modelo sin propina hace cinco años, subiendo los precios de su menú degustación a partir de US$102. Miller asegura que, al eliminar la variabilidad de los ingresos, su personal de cocina –tradicionalmente menos visible– recibe una compensación justa y se reducen los índices de rotación. “Los empleados se quedan porque saben exactamente cuánto ganarán cada mes”, afirma. No obstante, no todos los establecimientos han logrado sostener este esquema; el restaurante Talulla reintrodujo la propina después de que un aumento del 23 % en el menú resultara insostenible durante los meses de invierno.
Expertos como William Michael Lynn, de la Universidad de Cornell, señalan que la principal barrera para la adopción masiva es la percepción del consumidor. Los clientes, al ver precios más altos, pueden sentir que comer fuera se vuelve excesivamente caro, sin considerar que la propina ya está incluida. Esta confusión puede traducirse en menor demanda y, por ende, en menores ingresos para el negocio, lo que complica la viabilidad económica del modelo.
A pesar de los desafíos, el llamado “cansancio por las propinas” está ganando fuerza entre los comensales, que se sienten agobiados por la obligación de calcular y pagar porcentajes elevados. Documentales como “Tipless” han puesto el foco en la experiencia de los trabajadores, mostrando casos donde la estabilidad salarial mejora la calidad de vida. Mientras algunos críticos creen que la práctica no desaparecerá pronto, la creciente evidencia de equipos más satisfechos y menos rotación sugiere que el modelo sin propina podría expandirse, al menos en nichos de alta cocina y locales comprometidos con la equidad laboral.
En última instancia, la decisión de eliminar las propinas implica equilibrar costos operativos, precios al público y la justicia salarial. Restaurantes que logren comunicar claramente el valor añadido de sus precios y mantengan una experiencia gastronómica de calidad podrían marcar el camino hacia una nueva era en la industria de la restauración estadounidense.
Fuente: Bbc