La mayoría de las personas llevamos toda la vida enfriando mal la comida. Dejarla templar en la encimera es una mala idea, ya que la temperatura ambiente puede ser ideal para el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. En verano, este problema se eleva de forma exponencial. La regla de las dos horas, que establece que la comida cocinada debe ser refrigerada antes de dos horas, es básicamente el consenso internacional de la OMS, la FDA, la EFSA y la AESAN desde hace décadas. Sin embargo, el problema no es si se enfría, sino cómo se hace. Cuando el ambiente pasa de 30-32 °C, la ventana segura se reduce a la mitad. En España, en 2023, se notificaron 818 brotes de transmisión alimentaria, con 10.125 casos, 414 hospitalizaciones y 13 muertes. La refrigeración inadecuada es el primer factor contribuyente. El problema es dejar templar las cosas, ya que la zona de peligro está entre 4 y 60 grados. Cuanto antes se consiga que la comida baje de 4, mejor. Recalentar bien ayuda, pero no contra las toxinas ya formadas. La OCU y los CDC recomiendan dividir en recipientes poco profundos y refrigerar en caliente, en cuanto deje de quemar. Lo más importante es tener sentido común.
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