El Molino de Nixtamal de Los Sauces, ubicado en la zona rural del municipio de Xalapa, celebra 85 años de operación continua. A pesar del intenso proceso de urbanización que ha transformado los alrededores, el molino mantiene su método artesanal, moliendo maíz con piedra volcánica y vendiendo masa fresca a la comunidad. Cada mañana abre sus puertas a las 5:00 a.m., cuando los primeros clientes, mayormente amas de casa y pequeños comerciantes, llegan en busca del producto esencial para tortillas y tamales. La demanda supera los 100 kilogramos de masa al día, cifra que refleja tanto la confianza del público como la calidad del proceso tradicional.
La historia del molino se remonta a la década de 1930, cuando su fundador, Don José Martínez, instaló la primera piedra de moler como parte de una pequeña hacienda familiar. Con el paso de los años, la familia Martínez heredó el negocio y lo adaptó a los cambios tecnológicos sin abandonar la molienda manual. En los últimos veinte años, la expansión de la ciudad de Xalapa ha cercado el molino con nuevas avenidas y desarrollos residenciales, pero la estructura original se ha preservado gracias a iniciativas locales de patrimonio cultural.
El proceso de elaboración de la masa sigue siendo totalmente manual. El maíz se limpia, se remoja durante ocho horas y luego se coloca en la piedra giratoria, donde el operario controla la velocidad y la presión para obtener una textura homogénea. Esta técnica, aunque más lenta que la industrial, garantiza una masa con mayor sabor y mayor contenido nutricional, lo que la hace preferida por consumidores conscientes de la tradición culinaria veracruzana. Además, el molino emplea a tres trabajadores locales, generando empleo directo en una zona donde la oferta laboral es limitada.
El impacto del molino trasciende lo económico; se ha convertido en un punto de referencia cultural para la comunidad. Escuelas y grupos de turismo gastronómico visitan la instalación para observar la molienda y aprender sobre la historia del nixtamal. Recientemente, la autoridad municipal declaró al Molino de Los Sauces como Patrimonio Inmaterial de la Región, lo que le otorga reconocimiento oficial y potenciales fondos para su conservación.
Sin embargo, el futuro del molino no está exento de retos. La presión inmobiliaria y el aumento de los precios de la tierra podrían amenazar su continuidad. Los propietarios han manifestado su intención de modernizar parcialmente la infraestructura, incorporando sistemas de energía solar para reducir costos operativos, sin sacrificar el método tradicional de molienda.
En conclusión, el Molino de Nixtamal de Los Sauces representa una rara combinación de resistencia cultural y adaptación económica. Mientras sigue entregando más de 100 kilos de masa fresca cada mañana, se erige como símbolo de la identidad gastronómica de Xalapa y un ejemplo de cómo la tradición puede coexistir con el desarrollo urbano.
Fuente: Diario de Xalapa