En la zona rural de Las Vigas, Veracruz, las mujeres recolectoras de hongos silvestres continúan una tradición que se remonta a varias generaciones. Estas recolectoras, mayormente mayores de 50 años, transmiten su saber a las jóvenes mediante charlas y salidas al bosque, donde identifican especies comestibles y enseñan su preparación culinaria. El conocimiento no solo abarca la identificación visual, sino también la observación de olores, texturas y el entorno donde crecen los hongos, factores clave para evitar confusiones con especies tóxicas.
Los nombres locales de los hongos reflejan la creatividad y el sentido del humor de la comunidad. Entre los más llamativos están la “Caca de luna”, un hongo de color pálido que aparece después de lluvias nocturnas, y el “Pedo de coyote”, una seta pequeña y aromática que desprende un olor fuerte similar al del animal. Estos apelativos, aunque peculiares, facilitan la comunicación entre recolectoras y cocineras, y ayudan a preservar la memoria colectiva sobre cada especie y su utilidad gastronómica.
La preparación de las hongueras en la cocina veracruzana combina técnicas ancestrales con influencias contemporáneas. Se suelen saltear en mantequilla con ajo, cebolla y chiles locales, o incorporarlas en caldos y mole de cerdo. Algunas familias guardan recetas escritas a mano que incluyen pasos precisos para eliminar posibles toxinas, como el remojo en agua con sal y la cocción prolongada. Estas prácticas culinarias no solo realzan el sabor, sino que también garantizan la seguridad alimentaria.
El auge del turismo gastronómico ha puesto en el foco a estas mujeres, que ahora participan en ferias y talleres para mostrar su arte. Organizaciones no gubernamentales han apoyado proyectos de documentación fotográfica y videográfica, creando archivos digitales que preservan el conocimiento antes de que desaparezca. Además, se están impulsando iniciativas de certificación de productos silvestres para acceder a mercados más amplios sin perder la esencia cultural.
Sin embargo, la expansión del consumo de hongos silvestres plantea retos. La sobreexplotación de ciertos sitios y la deforestación amenazan la disponibilidad de especies nativas. Expertos en biodiversidad advierten que la recolección indiscriminada puede alterar ecosistemas delicados, por lo que se promueve la cosecha sostenible y la reforestación de áreas críticas.
En conclusión, la labor de las recolectoras de Las Vigas trasciende la simple búsqueda de alimento; constituye un patrimonio vivo que combina conocimiento ecológico, identidad cultural y creatividad culinaria. Preservar y difundir esta sabiduría es crucial para mantener viva una tradición que enriquece la gastronomía veracruzana y fortalece el vínculo entre la gente y su entorno natural.
Fuente: Diario de Xalapa